De Jonkman… was boenk derop man !!!

Woensdagmiddag,

Voor de voetbal moet je niet in Brugge zijn… Gelukkig moest ik er zijn voor het werk en als je dan toch daar bent… Er was nog plaats in ” De Jonkman”. Het restaurant van Filip Claeys stond al lang op mijn ellendig lang verlanglijstje. Deze “Vanhecke”-adept die ook jaren lang het fornuis deelde met Sergio Herman in Sluis, inspireert nu andere jonge chefs (en ook  “grote ego”-chefs) om meer te werken met vis vanuit onze eigen wateren. Als mede oprichter en stuwende kracht van de ” North Sea Chefs “ probeert hij anderen bewust te maken van het grotere assortiment vissen die nog in de zee zwemmen en hij laat het grote publiek kennis maken met de niet-commerciële visvangst. Ok, tarbot kan je eten in De Jonkman maar ook heek (mooie meid), schelvis, hondshaai, … Na een flinke rit arriveren we op de drukke nogal lawaaierige Maalse Steenweg maar eens op de parking van De Jonkman overvalt de rust je al een beetje. Drie rode honden en een blauwe bol met krokodillen tussen de gewassen in het mooie voortuintje escorteren ons tot aan de mooie woning. Ik heb er zin in!!

We zijn hier voor business dus we drinken vanmiddag niks, … allé dat gaan we toch proberen! We beginnen met een reeks van hapjes. Erg lekker stuk voor stuk en de meester geeft onmiddellijk een impressie van wat we mogen verwachten deze middag.

Pompoen kwam er in de vorm van een cannelloni met een gel van 5-spice. Erg lekker!

Op het grote vis-bord ligt een toast van zuurdesembrood met een maatje en een julienne van selder en tomaat.

Zalig goed… Geloof mij, ik ga vaak in herhaling vallen tijdens dit lezen.

IMG_3422

 

In een kommetje rode biet tatsiki en komkommer, een vegetarisch huwelijk dat zich nooit voor de rechter zal moeten verantwoorden. In een klein stoofpotje werd wat hooi geplaatst en daarin lag een kwarteleitje dat een jasje van eekhoorntjesbrood-poeder aangemeten had gekregen. Mooi uitgevoerd hoor dit eitje, lekker warm en nog lopend vanbinnen en een poeder die het eitje alleen maar opwaardeerde.

Het lekkerste hapje volgens mij kwam op een toastje en was de varkenspoot met pickles.

Klassiek maar oh zo goed!

IMG_3425

Ook een foie mousse met peer en crumble doet ons verlangen naar nog meer…

IMG_3426

Om de hele reeks hapjes (teasers) te beëindigen, krijgen we de laatste serie bestaande uit twee lauw-warme hapjes. De ene is een brandade van tarbot met een prachtige béarnaise saus en een poeder van dragon. Het andere was een stukje faux-filet van lams met hangop en een augurk.

Het was al even geleden dat ik nog zo een reeks aan hapjes kreeg ( Hof van Cleve, Cuchara, …) en ik moet zeggen: ik heb daar niks op tegen. Bring it on!

Om onze vijf-gangen menu te beginnen kregen we een mooi stukje heek voorgeschoteld. Deze was mooi gemarineerd en vergezeld van rode-en gele biet. Onder de rode biet garnituur lag een blokje zuurdesem die even op de Green Egg geroosterd was. Nou dat blokje samen met de jus van geroosterde ui gaf het hele gerecht enorm veel diepgang en zorgde voor een zeer geslaagde starter. De platte kaas zorgde dan weer voor de nodige frisheid.

Het volgende gerecht was een combinatie van Gillardeau oester met komkommer, avocado, mierikswortel en een espuma van aardappel. Opnieuw zeer geslaagd maar te weinig. Ik had er gerust drie kunnen verwerken! De geweldige ,jonge sommelier Grégory Van Acker serveerde ons hierbij toch een glaasje wijn want lekker eten zonder een glaasje wijn is toch ook een zonde, niet? En met zo een klasbak van een sommelier moet je je lot gewoon even in zijn handen leggen, je weet toch dat het goed komt. Het kwam ook goed. Hij serveerde ons “Luci” Campo Del Sole van 2013 bestaande uit 90 % Viognier druif, de andere 10% word aangevuld met lokale druivensoorten. Een lekkere volle witte wijn, floraal en sappig. Perfect met onze oester maar ook met het volgende gerechtje. Ik was in de ban van de wijn dus daarom geen foto van de oester wel van de wijn, sorry.

Vegetarisch is helemaal ingeburgerd geraakt en het volgende gerecht was dat ook. Gegrilde mais met eekhoorntjesbrood en spinazie waarop ze aan tafel nog wat “Belper Knolle” kaas bovenop deden. Dit Zwitsers kaasje ziet eruit als witte truffel , en even dacht ik ook dat we wel heel veel geluk zouden hebben vandaag. Hij dankt daaraan ook zijn bijnaam “The Tuber From Belp”. Voor een liefhebber van het echte vlees was dit toch een zeer smakelijk gerecht. Ook de mais jus die ze er aan tafel nog bij gieten is het vermelden waard. Misschien niet het mooiste bord esthetisch gezien maar wel erg lekker.

De chef deed de schelvis vervolgens alle eer aan door hem te serveren met koolrabi en koffie. Koffie? Yep, koffie! De saus is gemaakt van verse karnemelk met daarin een hint van koffie verwerkt. De schelvis wordt even gepekeld en vervolgens gebrand om daarna een zeer geslaagde garing te verkrijgen in de oven. De gekleurde hazelnoten en de “Oude Brugge Prestige” kaas transformeerde dit geheel weer tot een festijn. Voor mij persoonlijk het beste gerecht van de menu. Dat deze chef zoveel lof toe bezaaid krijgt, is zeer begrijpelijk als je zo een creaties uit je mouw kan toveren.

You little genius, you !

Omdat Mr. Van Acker ons lijden zag (we mochten niet doordrinken!!), besloot hij in te grijpen door ons een proevertje te serveren. Bij de schelvis krijgen we “Cuvée Amaury” 2012 van Guy De Poix uit Roemenië . Zeer mooie zuurtegraad , niet te, met een fijne frisheid. Dank u wel Mr. Van Acker.

Bij ons hoofdgerecht drinken we natuurlijk een glaasje rood omdat de eend daarnaar vraagt! In ons glas komt er “Aster” Ribera del Duero, Tempranillo druif uit de Roija. Moet het nog gezegd… zalig.

De eend werd vergezeld van spitskool die ze even gebakken hebben op de BBQ (denk ik), pompoen en wortel. De cuisson van de eend was verrukkelijk en de lak op de huis was verbluffend. Ik heb genoten van de eerste hap tot de laatste en jammer dat likken aan je bord nog niet geïntegreerd is in de restaurantbeleving anders had ik dat niet nagelaten. Damn you etiquette!!

Na dit stukje spektakel volgde er nog twee fantastische desserts. Maar aangezien ik toen uit aan het leggen was hoe slecht het voetbal in Brugge wel niet is en ik ben beginnen uitrekenen hoelang het nog wachten was vooraleer Club nog eens een titel zal pakken, heb ik niet de volledige uitleg van de gerechten meegekregen. U begrijpt dat ik hier even mee bezig was vandaar dat ik u de uitleg van deze gerechtjes verschuldigd moet blijven. Maar geniet mee van de foto’s…

Bij de koffie kregen we nog een heerlijk citroen taartje en een eetbare sigaar die het vernoemen meer dan waard zijn.

Ik had dus heel veel gelezen van dit restaurant en ik kan zeggen dat al mijn verwachtingen werden ingelost. Filip Claeys is een top chef en dat heeft hij vandaag aan mij bewezen. Geen show, recht voor de raap maar toch een hele complexe keuken. I love it! Dus mocht je toch ooit naar Brugge gaan vergeet niet langs te gaan in “De Jonkman”, het zal je niet teleurstellen… Integendeel!!

website ; http://dejonkman.be/nl 

 

De Jonkman from Flipka on Vimeo.

About the Author

There are no comments yet, add one below.

Leave a Reply