Dinsdag avond,

Yep , de vrouwen hadden de “Daltons” nog eens een avondje gegund dus met zen vieren de auto in en richting… ja richting waar eigenlijk? Na het ontdekken van zijn website en het lezen van enkele zeer goede recensies was mijn curiositeit gewekt. Maar weeral in zo een God verlaten plaatsje à la Wellen, Dranouter,… Esneux is een gemeente in de provincie Luik waar de Ourthe door stroomt en waarmee we bijna alles gezegd hebben over deze plek! Oh ja volgens wikipedia staat er ook een mammoetboom die de moeite waard is om naar te gaan zien… “what the fuck is een mammoetboom” ! Enfin, we waren daar om een , in onze ogen, nieuw restaurant te gaan ontdekken. Deze kerel is echter al zes jaar bezig maar begint de laatste jaren echt zich te profileren als een innovatieve chef die zijn eigen koers durft te varen en die echt kookt als een autodidact puur uit buikgevoel. Ik heb het over Stéphane Diffels. Ze noemen hem in bepaalde kringen de Kobe Desramaults van de Walen. Maar vooraleer er iemand met zo een titel gaat lopen gaat den deze hier toch eerst eens proeven en dan zal den deze hier het jullie wel vertellen of hij het waard is !! Er is namelijk maar één Kobe Desramaults en die is volgens mij ” hors categorie”! Enfin, ik kan u vertellen dat ik toch een paar keer mijn stoel heb moeten vasthouden anders was ik er afgevallen en dat Chef Diffels vlagen van genialiteit op een bord tovert. Natuurlijk heeft de dikke witte van de rode gids deze hotspot nog niet ontdekt en is het dus weer aan de foodies om hun de weg te tonen.

We beginnen natuurlijk met wat bubbels die ons aangeraden worden door de sommelier Marc Delvenne , een aangename vriendelijke man die meteen onze wensen qua wijn begrijpt en aanvoelt. Hij vraagt of hij de wijnen mag kiezen voor ons vanavond en we leggen ons lot in zijn handen. De eerste wijn die we dronken was “Lassolle  triple S” van Stéphanie Roussel. Mooi rijp fruit, vet en veel fraicheur ideaal bij de eerste reeks hapjes die we voorgeschoteld krijgen.

Op de vork presenteert de chef ons koolraap met linzen die aangemaakt zijn met lavas. fris en lekker vooral door de lavas , mijn favoriet kruid. Ter gelijker tijd krijgen we ook gefermenteerde wortel met karwij die ook alweer zeer geslaagd is. Ondertussen beginnen we ook al met een volgend wijntje want de “Daltons” hebben dorst nu ze weer op vrije voeten zijn! “Le petit clou des vents” van Sylvain Jougla, de naar oranje neigende wijn, was de volgende die we kregen geserveerd.

Volgende hapje is een gepekelde chioggia biet met venkel en nigelle .Wederom voortreffelijk en goed gekruid vooral de nigelle mist zijn effect niet en blijft nog even hangen in de mond.

“So Far So Good, allé voor ene waal toch …”

Het volgende hapje komt in tweevoud en is opgebouwd rond één gemeenschappelijk topproduct namelijk ganzenlever. Op een lepel krijgen krokante nootjes met kweepeer die volledig bedekt worden met een sneeuwlaag bestaande uit ganzenlever. Kinderlijk éénvoudig hapje maar tot in de perfectie uitgevoerd, het krokante van de nootjes ( bite) , het zoete van de kweepeer in combinatie met het smeuïge en pure van de ganzenlever , klasse. Het tweede hapje in de reeks kon daar zeker niet tegenop maar was toch een leuk klein zusje ! Een vélouté van ganzenlever met gerookte forel, op zich een geslaagd huwelijk, ware het niet dat er raap bij gecombineerd werd die fungeerde als een geadopteerd weesje uit Peru die de taal niet spreek en er alleen maar bijloopt om een goed huwelijk naar de haaien te helpen. Ach ja soms probeer je eens wat he…

In een grote kom verschijnt opeens de volgende reeks hapjes op tafel. Gepoft brood met daarin  kaas van de Fromagerie “Le Valèt” (Waimes) erg lekker, klein, maar een explosie van smaak. Het andere hapje was gepofte varkenshuid met miso mayonaise en kruisbes.

Om dat het niet opkan komt er nog een steen bij met daarop gedroogd buikspek met vlierbloesem. Wederom zeer geslaagd.

Het eerste gerecht bestaat uit forel van Ondenval (Waimes) met water van tomaat en mozzarella uit de Ardennen! Inderdaad ik wist ook niet dat ze in de Ardennen mozzarella produceerde, het is nochtans ook Wallonië he! “Wink, wink”! De mozzarella wordt in de buurt van Neufchateau gemaakt en heeft een zeer pure smaak en is een beetje droog in de mond. Doordat ik zo verbijsterd was van het geen er allemaal uit hun streek kwam ben ik vergeten het bord te fotograferen maar ik heb wel de mozzarella getrokken. Inderdaad, je kan ook gewoon zeggen dat de alcohol begon te werken!

Wel een zeer geslaagd gerecht al miste het iets power en bleef het een beetje braaf. Ziehier dus het potje mozzarella.. ja ik weet het , triestig hé!

Het eerste “Wow ik pis hier bijna in mijn broek” -gevoel kwam er bij het volgende gerecht. Zo een gerecht waarbij Chef Duffels eens dacht: ” ik ga hier eens laten zien wie hier de genie is!” Hij gaart een eitje voor ons op 64°C en hij maakt het “à la facon carbonara” klaar. Met een foodcost van bijna nul komma nul ,zoiets klaar maken vind ik geniaal! Het was dan ook een topgerecht waarvoor dank !

Doeme ik keek uit naar de kreeft ik had echt zin in een stukje kreeft, ze was perfect gegaard, ze had een succulente textuur en goed gekruid. De tomaten waren weer overbodig en niet vol van smaak, ik denk doordat ze wat verwarmd waren waardoor ze wat smaak verloren zijn ergens onderweg. Het schuim van bist trok het geheel dan weer naar boven.

De griet die volgde was zeker niet voor niks gestorven. Hij werd vergezeld van een beurre blanc en witte kool met ijzerkruid. De kool was zalig klaargemaakt en het ijzerkruid in julienne gesneden was een verrijking voor de kool. Simpel en subliem. Wederom een gerecht op zeer hoog niveau.

Natuurlijk dronken we vrolijk verder we hadden trouwens iets te vieren , wat dat was waren we al vergeten maar de wijn natuurlijk niet. Jean Reverdy maakte een zalige Sancerre namelijk ” Les villots” 2012 , uit de Loire. Klein beetje zuur in combinatie met een steenachtige smaak en kleine toetsen van fruit.

Vervolgens kregen we een gerecht voorgeschoteld met als basis product aardappel en daarbij kappertjes van daslook. Hier doet hij het weer: lage foodcost, super gerecht!! De blaadjes kapucijn waren een verrijking voor het geheel.

…Fucking perfect….

We mogen weer ree eten rond deze tijd van het jaar en chef Diffels bracht hem mooi gegaard op tafel samen met wat eekhoorntjesbrood , ui en noten. Zeer lekker, alleen had ik persoonlijk graag wat meer cêpes bij gekregen maar dat is zeer subjectief.

De ” Vieux herdier ” is een biologisch kaasje dat geproduceerd word in de hoge Ardennen, meer bepaald in Malmedy. En wie nu nog eens zegt dat de Walen lui zijn weet nu beter toch? We krijgen dit kaasje samen met brioche-brood en perenazijn. Ook hier valt niks op aan te merken, super zalig.

Soms heeft genialiteit maar drie ingrediënten nodig om ons naar een Walhalla te brengen. Sorry vier, wat wijn erbij helpt ook altijd. Als eerste dessert werd yoghurt sorbet (ijs) op een bedje van peterselie gelegd met daar bovenop een dekentje van aardappelkrokantjes (denk ik, we waren er allemaal niet heel zeker van). Indrukwekkend he?

Wel dat was het ook!!!

Ook het tweede dessert moest niet onderdoen voor het eerste. Aardpeer in combinatie met chocolade.. HMMMMMMM…

Nog een wijntje om het af te leren. ” Cerdon ” 2014 van Renardat Fache !

Dus om het allemaal eens op een rij te zetten, deze chef is een talent die een oog heeft voor het combineren van mooie streekproducten met ongewone smaakpartners en durft dat ook. In mijn ogen heeft dit restaurant zeer veel potentieel en raad ik hem ook aan om eens een bezoek te brengen. Het is en blijft wel een Waal maar deze moet wel hier of daar Vlaamse roots hebben liggen. JE SUIS JUSTE UNE BLAGUE!!

Ga naar L’Air de Rien en ontdek zelf waarom ik zo enthousiast ben over deze chef!!

website: http://www.lairderien.be/nl/ 

L’Air de Rien… Esneux from Flipka on Vimeo.